Les différences entre le beurre de karité brut, désodorisé et hautement raffiné résident dans la façon dont le beurre de karité est extrait de la noix et dans la façon dont il est ensuite traité.
- Le Brut
Pour obtenir du Karité Brut, il existe deux méthodes : la méthode traditionnelle manuelle et l’extraction par pression à froid.
Les processus d’extraction manuelle laissent davantage d’ingrédients bruts dans le beurre de karité. Cette méthode traditionnelle « de barattage » consiste à récolter les fruits du karité lorsqu’ils arrivent à maturité, puis les débarrasser de leur pulpe pour obtenir la noix. A l’intérieur de la noix se trouve l’amande, qui est alors prélevée, lavée puis séchée. Lorsqu’elle est bien sèche, celle-ci est écrasée, torrefiée, puis barattée dans de l’eau. Le mélange est ensuite chauffé dans une marmite d’eau bouillante pour séparer le beurre des autres composants de l’amande et des impuretés. Après filtration, on obtient du beurre de karité artisanal brut. Cette méthode altère légèrement les qualités du beurre du fait que le mélange soit chauffé.
La méthode par extraction par pression à froid consiste à broyer dans une presse les aman
des de karité à une température inférieure à 80°C. Cette méthode ne permet pas d’extraire la totalité du beurre mais c’est la méthode qui permet d’obtenir la meilleure qualité : le beurre n’étant pas torrefié, les principes actifs sont 100 % préservés ! Du fait de leur forte concentration en acides gras libres, les beurres bruts sont plus sensibles à l’oxydation que les beurres ayant subit un traitement.
- Le Désodorisé
Pour être désodorisé, le Karité Brut subit un entrainement à la vapeur d’eau sous vide. Les substances odorantes étant volatiles, la technique consiste à injecter de la vapeur d’eau sous pression dans le Karité préalablement fondu : l’eau piège les substances odorantes puis la phase huileuse du mélange, correspondant au karité désodorisé, est récupérée. Cette technique permet d’éliminer certains acides gras libres tout en conservant les actifs des insaponifiables. Le principal intérêt de l’entrainement à la vapeur d’eau consiste à obtenir un beurre de karité sans odeurs, mais il s’avère que cette technique augmente également la conservation et la stabilité du beurre.
- Le Raffiné
Il est obtenu grâce à une extraction par solvant. Cette technique consiste à mélanger les amandes avec un solvant (de l’hexane souvent) afin d’en dissoudre les corps gras. Le mélange obtenu est ensuite chauffé entre 50 et 60°C pendant plusieurs heures pour permettre au solvant de s’évaporer. 3 étapes successives sont réalisées : une neutralisation des acides gras susceptibles de s’oxyder, une désodorisation, puis une décoloration. Le raffinage du beurre de Karité nécessite une quantité astronomique d’amandes de qualité plus ou moins bonne puisque le beurre obtenu n’aura plus tous ses principes actifs.
Le saviez-vous ? En anglais, le terme « refined », qui signifie raffiné, ne différencie pas les beurres désodorisés des beurres raffinés. Méfiance donc sur le mode d’obtention du beurre, et sur les allégations du fabricant !
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